Bodenständig und Delikat - aus dem Jagsttal und von Wachbach - Linsen mit geräucherter Forelle in Pernotschaum und Kürbischips

Jakobus mit Muschel am Hut (Jakobskirche Niederstetten)

 

Für vier Personen benötigt man:


Kleiner Hokaidokürbis
3- 4 Filets von der geräucherten Forelle (am besten vom „grünen Markt“ in Niederstetten)
100 gr. Wachbacher Linsen
100 gr. rote Linsen
50 gr.   geräucherter Bauchspeck
2  Knoblauchzehen
1  Zwiebel
400 ml  Fischfond
1 cl  Pernod oder Pastis
Gewürze: Salz, Pfeffer, eine Prise Kardamom, etwas grob geschnittene glatte Petersilie


Kürbischips:
Einen kleinen Hokaido-Kürbiss zerteilen und in dünne Scheiben (1 mm) hobeln. Mit etwas Olivenöl einpinseln. (Wer mag kann auch leicht mit Paprikapulver oder Cu) Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech ca. 15 Minuten bei 180 Grad in den Ofen stellen, bis sie kross und die Ränder leicht braun geworden sind. Die Chips abkühlen lassen und auf die Seite stellen

Linsengericht:
Forellenfilets in kleinere Stück teilen und auf vier Teller verteilen. 10 Minuten vor dem Anrichten im nun abkühlenden Backofen erwärmen.


Linsen waschen und mit den Wachbacher Linsen beginnen, indem sie in reichlich Kochwasser 15 Minuten gekocht werden. Rote Linsen und evtl. noch etwas Wasser dazugeben. 7 Minuten weiter köcheln lassen.
Speck in feine Würfel schneiden. Mit einem EL Butter bei mittlerer Hitze leicht bräunen. Zwiebel und Knoblauch ebenfalls sehr klein geschnitten zugeben und glasig werden lassen.
Mit dem Fischfond der nun dazu gegossen wird, 5 Minuten köcheln lassen. 125ml vom Fond für die Soße abseien und auf die Seite stellen. Die Linsen in den Fischfond dazu die Gewürze und den Pastis. 5 Minuten leicht köcheln lassen.

Mit dem Stabmixer die abgegossene Flüssigkeit und 2 EL Butter in einem hohen Gefäß schaumig schlagen. Vorsicht, der Schaum hält nicht allzu lang.

Nun die Teller mit den Forellen aus dem Ofen holen, Linsen dazu und mit der aufgeschäumten Soße überziehen. Oben drauf die Petersilie und die Kürbischips.

 

 

 

 Mein Tipp aus dem Pfarrhaus im Vorbachtal:

Passend zum Gericht und zur Jahreszeit:

vom Weingut Hofäcker, Weikersheim:

2016er Grauburgunder Kabinett, trocken. Volles Bouket, gehaltvoll, duftet nach Birne undpasst mit einer schönen gelben Farbe in den Herbst. Harmoniert mit geräuchertem Fisch und bietet auch den Linsen Paroli.

(Der Familienbetrieb, im Ortsteil Queckbronn bearbeitet die Weinberge unterhalb des "Gelben Hauses", dem ehemaligen fürstlichen Jagdsitz der Herren zu Hohenlohe)